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Visualizza versione completa : Denaturazione delle proteine in polvere


Kaamos
24-05-2010, 18.30.00
Riassunto: Una proteina denaturata non è una proteina distrutta.

La cottura (fuoco, microonde, forno etc) denatura le proteine ma questo non ha effetti sui valori nutrizionali, il contenuto di aminoacidi rimane intatto.


Con questo sfatiamo soprattutto il mito che la cottura danneggi le proteine in polvere rendendole inservibili (e che frullarle spezzi i legami aminoacidici :D)

p.s. il corpo degrada le proteine durante la digestione.




A denatured protein is not a destroyed protein.

Some of the biologically active / immunological properties of the protein would probably be diminished (i.e. the delicate peptide fractions), but the aminos won't just disappear.

I'll just add that depending on the ingredients that you're using and the temperature you're using, there may be some occurance of the Maillard Reaction. Typically it's not significant. It's more of a concern with fast food being heated / fried at very high temperatures.


Originally Posted by Layne Norton
while we're on the topic of protein degradation, a old roommate of mine used to make hot cocoa with his chocolate whey protein and microwave his shakes until they were steaming hot. I told him that he probably shouldn't do it since it could denature the protein but he said he didn't give a ****. But you are saying its not really a big deal anyways?

It is absolutely no deal whatsoever. You see proteins are long chains of amino acids that are linked together by peptide bonds. Each protein folds into it's own natural 'conformational' shape depending upon the sequence of the amino acids contained within it. Heat and acid will both denature proteins which means they will unfold from this conformational state. However, this does not 'destroy' the protein, it simply causes it to unfold. The amino acids remain intact and are still available. Just to make my point that it does not matter if you denature a protein, look at what happens during digestion. Proteins are exposed to concentrated acid in the stomach (6 Molar Hydrochloric Acid) which will denature almost ANY protein. In the small intestine the denatured protein is then cleaved into individual amino acids, di, and tri-peptides. So as you can see, denaturation is a natural part of digestion and in the end it really doesn't matter anyway if you denature a protein because it ends up being cleaved anyway.Originally Posted by Designer Protein

However, exposing protein to extreme temperature (hot or cold) will denature the protein to a certain degree. For example, heating whey protein to temperatures above 140 degrees F (60 degrees C) results in denaturation. For this reason, cooking or baking with DP denatures the protein. In addition, repeated freezing and thawing of a protein solution can result in deanaturation, but simply exposing the powder to low temperatures does not cause denaturation.

This does not mean that the amount of the protein is diminished. Denaturation can affect biological value (bioavailability) and may slow the digestion and absorption of the protein. (However, not to worry here; although the biological value is lowered somewhat by cooking, it is not reduced to zero.) Regardless, denatured protein still retains full nutritional value with regard to amino acid composition. And Designer Whey is a good source of all essential and non-essential amino acids; therefore, even if it is denatured, it is still a very high quality protein source. Also, all proteins are denatured when cooked (e.g., eggs, meat, soy, etc.). I hope this helps to explain the full nutritional value of the amount you use, and the Amino Acid content is still the same. xyx

Armando
24-05-2010, 20.43.14
L'alterazione della configurazione tridimensionale delle proteine a causa della cottura o di altri "fattori esterni", è scientificamente comprovata.
Il punto è capire cosa può determinare questa alterazione.
Una proteina è un "carrier" di informazioni, se si altera la sua struttura, il "messaggio" cambia e...

Io non userei mai il forno a micronde, per il resto la cottura resta cmq un "problema", ma al giorno d'oggi nessuno ci fa più caso, poichè è divenuta pratica consolidata.
L'alternativa sarebbe il "crudismo", con tutti i problemi che può portare per cause igieniche in primis.
Mangiamo, poi sarà il fato a decidere di che morte dovremo morire.

nazarenocannuci
24-05-2010, 23.56.22
Non concordo con l'articolo. Per il frullato.....non so.Ho solo fatto caso che se frullo per un certo tempo le proteine cambiano sapore...Precisamente quando frullavo le proteine di una certa marca ;adesso non ho più provato quindi non posso dire se il problema era la scarsa qualità o il tempo nel frullatore.
Io non cuocerei nessun cibo nel microonde e quando mi riscaldano la pizzetta nell'aggeggio malefico :cool: e non me ne accorgo subito gliela faccio posare li dov'era.:D

Kaamos
25-05-2010, 18.37.02
@Armando: Per quanto ho letto io (mypersonal trainer (http://www.my-personaltrainer.it/fisiologia/proteine.html)) "l'alterazione della configurazione tridimensionale" interessa solo la struttura secondaria che avrebbe effetti solo su "biologically active / immunological properties" mentre la struttura primaria non subirebbe danni. Si altera perciò solo un livello della struttura, quello che ci interessa in minor misura.

Dal punto di Layne Norton traduco che la cottura non sia un problema, accade quello che normalmente succede con gli acidi nello stomaco durante la digestione, si denatura la proteina che poi viene scomposta in aminoacidi. Denaturata tramite acidi o cottura è lo stesso tanto che alla fine viene scomposta comunque.

Se il crudismo presuppone di immergere il cibo nel limone o aceto (non ricordo bene mi sembra di aver letto qualcosa del genere) ecco che torniamo alla denaturazione tramite acidi.


@Nazareno: frullare non cambia i legami molecolari di certo! :D




fonte: mypersonaltrainer
STRUTTURA DELLE PROTEINE

Le molecole proteiche sono conformate in modo da potervi intravedere fino a quattro distinte organizzazioni: si distinguono generalmente:
una struttura primaria
una secondaria
una terziaria
una quaternariaLe strutture primaria e secondaria sono essenziali per le proteine, mentre la terziaria e la quaternaria sono "accessorie" (nel senso che non tutte le proteine possono esserne dotate).

La struttura primaria è determinata dal numero, dal tipo e dalla sequenza degli amminoacidi nella catena proteica; bisogna quindi determinare la sequenza ordinata degli amminoacidi che costituiscono la proteina (conoscere ciò vuol dire conoscere l'esatta sequenza di basi del DNA che codificano per tale proteina) il che incontra difficoltà di ordine chimico non trascurabili.

La struttura primaria non è sufficiente ad interpretare completamente le proprietà delle molecole proteiche; si ritiene che tali proprietà dipendano, in modo essenziale, dalla configurazione spaziale che le molecole delle proteine tendono ad assumere, piegandosi in vario modo: cioè assumendo quella che è stata definita struttura secondaria delle proteine.

La struttura secondaria delle proteine è tremolabile, cioè tende a disfarsi per riscaldamento; allora le proteine si denaturano perdendo molte delle loro caratteristiche proprietà. Oltre che da riscaldamento superiore a 70 °C, la denaturazione può essere provocata anche da irradiazioni o dall'azione di reattivi (da acidi forti ad esempio).

La denaturazione delle proteine per effetto termico si osserva, ad esempio, scaldando l'albume dell'uovo: lo si vede perdere il suo aspetto gelatinoso e trasformarsi in una sostanza bianca insolubile.

Comunque, la denaturazione delle proteine porta a distruzione della loro struttura secondaria, ma ne lascia inalterata la struttura primaria (la concatenazione dei vari amminoacidi).

Armando
25-05-2010, 19.08.56
Hai detto niente, alteri la struttura, che sarà secondaria, ma cito da quanto hai postato:Le strutture primaria e secondaria sono essenziali per le proteine...


My personal trainer non è un sito scientifico, per loro buona pace!

apprendistaPL
27-05-2010, 00.19.42
L'alternativa sarebbe il "crudismo", con tutti i problemi che può portare per cause igieniche in primis.

Avevo letto di questo approccio all'alimentazione ma mi sembra di aver capito che chi la pratica fosse vegano. :confused:

Armando
27-05-2010, 01.11.16
no, o meglio, virgolettato per come l'ho voluto intendere io, fa riferimento alla carne cruda, cibi crudi in generale, ma è inapplicabile specialmente per una questione igienica.

nazarenocannuci
27-05-2010, 01.30.51
@Nazareno: frullare non cambia i legami molecolari di certo! :D

Ovvio... era una battuta sulla scarsa qualità..cmq se cambiano sapore qualcosa succede:D